Faktor –faktor intrinsik pada Olahan Hasil Perikanan

Faktor –faktor intrinsik, lebih banyak dibawa oleh sifat ikan itu sendiri (jenis/spesies, ukuran, jenis kelamin, kematangan seks, tingkat kekenyangan ikan, kandungan lemak/komposisi, penanganan telur dan kelainan pada daging ikan/ seperti keberadaan parasit, racun, dan kontaminasi polutan Mutu

Spesies ikan
−Spesies ikan tertentu sangat digemari, karena itu memiliki tingkat permintaan yang lebih tinggi dan  harga yang lebih mahal dari spesies lainnya
−Spesies ikan yang satu disukai oleh satu belahan dunia, sementara di belahan lainnya tidak. Sotong sangat disukai di Asia Timur, tetapi di AmerikaSerikat, dianggap hanya sebagai umpan
−Tingkat pembusukan dan kerusakan sangat tergantung dengan spesies. Ikan berlemak tinggi, seperti lemuru dan makerel, ketika didinginkan atau dibekukan akan membusuk lebih cepat dibandingkan dengan ikan-ikan tidak berlemak
−Perbedaan komposisi dalam spesies ikan, akan memberikan efek skunder terhadap mutu. Ikan tak berlemak akan cepat membusuk pada penyimpanan dingin yang buruk
−Pada ikan tak berlemak bermutu rendah, setelah ikan mati, glikogen dalam daging diubah menjadi asam laktat sehingga pH ikan berubah. Bakteri pembusuk akan lebih aktif pada daging ber pH tinggi.
−Sementara pH yang rendah akan memiliki dampak daging menjadi pucat, terutama pada ikan yang disimpan dalam es dalam waktu yang lama (pH daging jauh dibawah nilai 6 setelah ikan mati)
−Spesies ikan dari daerah bersuhu hangat, disimpan lebih lama didalam es dibandingkan dengan ikan dari perairan sub tropis, karena bakteri ikan sub tropis lebih tahan terhadap suhu rendah.
−Migrasi ikan yang jauh, akan memberikan kondisi fisik yang kurang baik dibandingkan dengan ikan yang migrasinya lebih pendek

Ukuran ikan
−Ikan besar dari spesies tertentu dijual dengaqn harga yang lebih tinggi. Konsumen juga siap membayar lebih tinggi untuk lobster, udang besar, kepiting atau potongan dari ikan besar karena konsumen sangat dipengaruhi oleh tampilannya maupun seni tata boga.
−Pengolah membeli lebih tinggi untuk ikan ukuran yang besar, karena bagian yang dapat dimanfaatkan lebih banyak dan biaya penanganan menjadi lebif rendah
−Faktanya, bahwa ikan ukuran besar lebih tahan lama disimpan dibandingkan ikan berukuran kecil. Ikan besar, karena memiliki resiko yang lebih kecil dalam penetrasi mikroba ke tubuh ikan,
−Efek ukuran lainnya adalah pada pH daging, umumnya ikan kecil spesies tertentu memiliki pH pasca kaku yang lebih tinggi.

Efek jenis kelamin dan proses bertelur/ kematangan seksual
−Untuk tujuan-tujuan tertentu, ikan jantan dan betina dari spseies yang sama dapat memiliki nilai yan berbeda. Telur dari jenis ikan tertentu, dapat dinilai sebagai komoditas yang mahal
−Jenis kelamin, memainkan peranan besar dalam mutu segera setelah proses bertelur. Betina dari spesies tertentu dapat berada pada kondisi buruk, segera setelah bertelur.
−Tepat sebelum dan selama proses bertelur, cadangan makanan dalam daging dialihkan untuk perkembangan kelenjar kelamin, sehingga kondisi mutu ikan menjadi buruk setelah proses bertelur.

−Selama proses bertelur, dan untuk beberapa periode sesudahnya, sebagian besar ikan tidak makan. Akibatnya, daging ikan kehabisan lemak, protein dan karbohidrat ikan dalam kondisi buruk. Ikan akan kembali makan untuk memulihkan kondisi fisiknya, kecuali ikan sudah terlalu lemah sehingga mati
−Ikan lemuru/sarden, haring dan makerel, perubahan mutunya lebih nyata, kandungan lemaknya turun 1 –25 %. Kandungan lemak pada ikan jenis ini, diperlukan untuk pengalengan dan pengasapan, maka ikan pada pasca bertelur kurang diminati pada industri ini.
−Perubahan daging ikan sebagai akibat dari aktifitas bertelur terlihat jelas pada semua spesies, walaupun kurang kelihatan pada kerang dimana perubahan glikogen lebih terlihat nyata.