2. Aktivitas protease otot
–Otot ikan mengandung beberapa enzim protease termasuk captehsins, trypsin, chymotrypsin dan peptidase dan akan terus berpengaruh pada otot selama penyimpanan ikan
–Perubahan-perubahan pada otot ikan, akan sangat menguntungkan bagi perkembangan bakteri
–Walau reaksi-reaksi tersebut tidak menimbulkan kerusakan otot yang signifikan, namun reaksi otolisis dapat mendorong terinvasinya otot oleh mikroorganisme yang ada di usus.