perubahan yang terjadi saat ikan mati

• Otot ikan hidup bersifat elastis dan kendur dan berubah menjadi kejur dan kaku (cepat lambatnya proses menjadi kaku sangat tergantung pada suhu ikan, semakin besar perbedaan suhu air dengan suhu ruang penyimpanan akan semakin cepat kaku)
• Pernafasan aerob berhenti dan oksidasi anaerob menyebabkan akumulasi asam laktat sehingga pH otot turun dari sekitar 6,8 menjadi 6,5, pH akhir sangat tergantung spesies ikan dan komposisinya
• Pada saat ikan menjadi kaku, terjadi pelepasan ATP sebagai akibat pembusukan otolisis menyebabkan ikan menjadi kaku (rigor mortis)
• Terjadi pembentukan lendir secara aktif (utamanya ikan tawar)
• Bila rigor mortisberlangsung cepat, bagian otot dapat putus. Fillet yang dihasilkan akan terbuka (terpisah) dan bentuk fillet tidak bagus (gaping). Idealnya, ikan difilet setelah proses pengakuan berhenti.
• Mutu awal biokimia otot cenderung mengalami perubahan yang sangat cepat, sebagai akibat terhentinya pernafasan, pecahnya sel-sel ATP, aksi otolisis dari enzim proteolytic yang terdapat pada otot, oksidasi lemak dan aktifitas metabolisme mikroorganisme
  Terbuka–mengoyak blok otot,tekstur lunak, karena rigor berlangsung cepat
  Tidak ada bagian terbuka–tekstur kokoh karena rigor berlangsung lambat